Linsen-Salat mit roten Rüben und Spinat





Frisch, fruchtig und leicht!

So würde ich diesen herrlichen Linsen-Salat beschreiben, den ich vor allem im Sommer liebe mit frischen Spinat aus dem Garten. Aber auch im Winter ist dieser Salat ein Genuss, denn rote Rüben sind sehr gut lagerfähig und somit eine Vitaminbombe für den Winter, wenn sonst kaum was wächst.





Dieser Salat enthält viele Nährstoffe und Vitamine, die in der veganen Ernährung wichtig sind.

Viel Eisen aus der roten Rübe, Calcium aus dem Spinat, eine grosse Portion Eiweiss aus den Linsen und für das Extra an gesunden Fettsäuren toppe ich den Salat zum Schluss gern mit Walnüssen oder Kürbiskernen.

Da ich diesen Salat so gerne mag, habe ich ihn auch schon mal in einem meiner veganen Koch-Workshops ins Menü aufgenommen.

Und natürlich sind die Zutaten wie immer in meinen Rezepten überall zu bekommen und die Zubereitung ist einfach.





Zutaten (für 4 grosse Salate)

300g Berglinsen

3 gekochte Rote Rüben

Saft von 1 Orange

2 Handvoll Spinat

4 EL Balsamicoessig

5 EL Walnussöl oder Leinöl

Salz, Pfeffer

Topping: gehackte Kürbiskerne



Zubereitung

Linsen waschen und anschliessend mit der doppelten Menge Wasser 30min kochen bis sie gar sind, in einem Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Den Spinat waschen, die Orange auspressen und den Meerettich reiben.

Für das Dressing Essig, Öl und O-saft vermischen. Salz und Pfeffer hinzufügen.

Die gekochten Bete in Scheiben schneiden. Zu den Linsen und dem Spinat geben und mit dem Dressing vermengen.

Anrichten und mit gehackten Kürbiskernen oder Walnüssen dekorieren.


Guten Appetit!